Тепловая обработка сырья
Продукты в зависимости от их предназначения или вашего вкуса подвергаются
воздействию высокой температуры во время их варки, жаренья, тушения или
запекания. Уже первобытный человек, познакомившись с огнем", начал пользоваться
им для приготовления пищи, заметив, что во многих случаях это улучшает ее вкус.
Основной целью термической обработки продуктов является превращение их в
соответствующие, вкусные и полезные для организма человека блюда. Во время этих
превращений происходят различные физико-химические и микробиологические
изменения, а именно:
1) крахмал зерновых продуктов за счет частичного растворения и клей-стеризации
становится легкоперевариваемым;
2) клетчатка, содержащаяся в растительных продуктах — овощах, фруктах и т д.,
набухает, размягчается и уменьшает свой объем;
3) белки, содержащиеся в мясе, рыбе, яйцах и тл., уплотняются, что способствует
более легкому их перевариванию и быстрому усвоению организмом;
4) при высокой температуре уничтожается подавляющая часть микробов, вредных для
здоровья человека;
5) для сохранения витамина С овощи, картофель, фрукты нужно начинать варить в
кипящей воде;
6) в результате воздействия высокой температуры на составные питательные
вещества у продуктов появляются новые вкусовые качества — меняется внешний вид
продуктов, усиливается аромат приготовляемых из них блюд;
7) при высокой температуре многие продукты консервируют, пастеризуют,
стерилизуют, что имеет огромное значение для снабжения людей консервами и
переработанными продуктами.
|
