Разные способы запекания мяса

Общепринятый способ запекания мяса в духовке сводится к следующему. Мясо хорошо моют и дают воде стечь, солят и в зависимости от вида натирают чесноком — например, телятину, майораном — птицу, свинину или посыпают тмином — свинину и оставляют, как минимум, на час. Затем мясо слегка посыпают мукой, выкладывают на противень, смазывают сверху жиром (чаще всего свиным) и запекают в очень горячей духовке (200 — 220°С), чтобы оно быстро подрумянилось. Когда жир начнет подрумяниваться, влить на противень около 1/2 стакана воды. Во время запекания несколько раз (через каждые 7 — 10 мин) поливать мясо соусом из жира, воды и мясного сока, чтобы оно получилось сочным. Когда подрумянится вся поверхность мяса, температуру следует уменьшить до 180°С.
Если вы запекаете мясо в посуде с крышкой, то сначала нужно обжарить его на сковороде, затем запекать под крышкой при температуре около 150°С. За 10 — 15 мин до окончания запекания снять крышку (сверху можно положить кусочек масла) .чтобы появилась хрустящая румяная корочка.
Время запекания зависит от вида мяса и величины кусков. Дольше всего запекается мясо, предназначенное для жаркого, в то время как филейная вырезка и ростбиф запекаются всего лишь 20 — 25 мин. Куски мяса по-английски массой от 1 до 2 кг запекают от 1 до 2 ч. Быстрее всего запекаются телятина, молодая свинина и куры. Готовность мяса проверяют вилкой: если вилка легко проходит через мясные ткани, а после нажатия выступает светлый (не розовый) сок, значит, мясо готово.
Существуют и другие способы запекания мяса, например запекание в духовке на решетке. Этот способ более рационален, так как мясо при этом не пропитывается жиром и теряет меньше мясных соков.
Итак, на решетку — ажурную металлическую подставку, соответствующую по размерам противню, — укладывают подсоленное, смазанное растительным маслом или сбрызнутое другим жиром мясо. Жирную свинину жиром не смазывают и укладывают на решетку жирной частью вверх. Запекают мясо в очень горячей духовке (около 200°С) на протяжении примерно 15 мин, а за-
тем температуру уменьшают до 180 С и продолжают запекание до готовности мяса. Чтобы мясо подрумянивалось равномерно, его нужно периодически поворачивать и каждые несколько минут поливать соком, стекающим на противень, добавляя к нему время от времени небольшое количество воды.
На решетке вы можете запекать, например, мясо по-английски, различную птицу и дичь. Мясо по-английски подготавливают к запеканию уже известным способом. Место, на которое кладут мясо, нужно немного смазать жиром и запекать мясо в очень горячей духовке, чтобы оно быстро подрумянилось.
Кроме того, сейчас для запекания мяса широко используют алюминиевую фольгу, которая предохраняет мясо от потери соков, слишком сильного подрумянивания и высыхания. Перед заворачиванием в фольгу мясо нужно за час до запекания посолить и натереть приправами - чесноком, майораном, тмином и т.п. Затем мясо смазывают жиром, тщательно заворачивают в фольгу (с двойным слоем снизу, чтобы она не развернулась), кладут на противень, но дно которого наливают около 1/2 стакана воды, и ставят в горячую (250°С) духовку. Во время запекания фольгу поливают водой.
Точно так же для запекания в фольге подготавливают птицу (курицу, индейку, гуся и т.п.). Свинина (1 кг) запекается 15 — 2 ч, курица — около 45 мин, а индейка средней величины — около 2,5 ч. Так как мясо, запекаемое в фольге, не румянится, за 10 - 15 мин до окончания запекания нужно проверить его мягкость, прокалывая тонкой вилкой через фольгу. Убедившись в готовности мяса, фольгу можно развернуть, чтобы мясо подрумянилось.
Запеченное мясо, завернутое в ту же фольгу, в которой оно запекалось, можно хранить в холодильнике несколько дней.