Выпечки
Выпечка или запекание — это процессы, при которых продукты в результате
воздействия сухого горячего воздуха смягчаются. Температура, при которой
происходят эти процессы, более высокая, чем температура, необходимая для варки и
жаренья; она колеблется от 200 до 250°С. Вместе с тем для выпечки теста
характерны большие колебания температур — от 170 до 250°С в зависимости от вида
и массы теста и количества содержащегося в нем жира. Так же как и при жаренье,
во время запекания продуктов на поверхности образуется корочка и появляются
характерные запахи. Запеченные продукты относятся ко всеми любимым блюдам
благодаря высоким вкусовым качествам и аромату. Перечень продуктов и блюд,
которые подвергаются выпечке или запеканию, весьма внушителен. К важнейшим можно
отнести следующие:
печеное мясо — жаркое из телятины,свинины, говядины, баранины, отбивные,
рулеты,птица,рыба и тд.;
различные изделия из теста — дрожжевое, песочное,бисквитное,заварное,
французское и тд.;
блюда, запекаемые из картофеля, овощей, риса, макарон, яиц, а также пирожки,
гренки и тд.
Запекание — более сложный процесс, чем варка, жаренье или тушение. Здесь вам
потребуются знания и навыки обращения и с горячей духовкой, и с горячими
блюдами, а также умение регулировать температуру. А самое главное в запекании —
это правильная предварительная подготовка продукта. При этом для каждого
продукта существуют свои особые способы подготовки.
Вот почему процесс запекания для многих из вас поначалу может показаться
трудным. А начинать нужно с приготовления самых легких блюд, например с
запекания гренков. Если духовка разогрета, гренки запекают около 10 мин. Можно
также начать обучение искусству запекания с фруктов. Лучше всего для запекания
подходят яблоки и груши. Можно сказать, что они не требуют никакой подготовки.
Разумеется, их нужно тщательно вымыть и, сделав в середине выемку, начинить
вареньем или сахарным песком. Запекать фрукты лучше всего в духовке, примерно 10
мин.
На с. 243 предлагается способ запекания картофеля, который тоже несложен, и с
него можно начинать обучение. Следует иметь в виду, что для запекания не годятся
поврежденные клубни, даже с небольшими дефектами. Поскольку кожа на запекаемых
овощах, как правило, не снимается, то их необходимо тщательно мыть, а затем
вытереть. После запекания кожицу лучше снять и подавать к столу сразу же,
очищенными и горячими.
Затем можно перейти к запеканию рыбы. Чем привлекает приготовление рыбы таким
способом? Прежде всего тем, что рыбу при этом не нужно ни чистить, ни
освобождать от внутренностей, Правда, необходимы полнейшая герметичность.
Снимать же корку и вынимать внутренности нужно после запекания, причем с
появлением навыка вы убедитесь, что сделать это совсем нетрудно.
Постепенно вы перейдете к выпечке теста и запеканию мяса.
|
