Употребление и подача салатов

Салаты имеют весьма широкое применение. В зависимости от вида салата вы можете подавать их на второй завтрак, на обед в качестве дополнения ко второму блюду или на ужин в качестве самостоятельного блюда. В салатах, предназначенных для самостоятельных блюд на ужин, должны быть не только картофель и овощи, но также продукты, богатые полноценным белком, такие, как яйца, рыба, сельдь, колбасы и копчености и т.п.
Салаты непременны в повседневных меню, так как разнообразят пищу и насыщены витаминами, весьма полезными для каждого. Даже те, кто не любит некоторые овощи, с аппетитом съедают их в составе салатов.
Если вы намерены приготовить салаты для приема гостей, то нужно заранее определить вид салата и купить необходимые продукты и зелень.
Заранее можно сварить овощи, например морковь, петрушку, сельдерей, картофель и т. п., но при условии, что у вас есть холодильник или очень холодная кладовка с температурой от 2 до 4° С. Минусовые температуры (0° С и ниже) для хранения овощей не годятся, так как после размораживания овощи теряют сок и становятся водянистыми и невкусными.
Салаты подают на стол в салатниках, по величине соответствующих количеству салата, украшенными листьями зеленого салата, зеленью петрушки, мелко или крупно нарезанным зеленым луком, помидорами, редисом, сладким перцем, соленым или свежим огурцом, сваренным вкрутую яйцом, вареной морковью (можно и сырой, но красиво нарезанной), листьями порея и т.п.
Для перекладывания салатов на тарелки подаются специальные столовые приборы (если они у вас имеются) — большие ложки и широкие вилки или обычные столовые ложки, а если салат нарезан ломтиками (например, ломтики яиц и огурцов), то, кроме ложки, нужна еще и вилка.
Салаты, приготовляемые из вареного картофеля или из смеси различных вареных овощей

В первую очередь поговорим о картофельных салатах, основным компонентом которых является вареный картофель.
Для салата можно сварить картофель "в мундире" или использовать ранее сваренный картофель, но обязательно цельный: например, решив подать салат на ужин, во время приготовления обеда сварить на несколько штук картофеля больше.
Наиболее простой картофельный салат готовят из нарезанного кубиками картофеля, сырого репчатого лука, зеленого лука, растительного масла или майонеза, небольшого количества горчицы, лимонного сока, соли и сахара по вкусу.
В этот салат в зависимости от того, какие продукты у вас имеются (или от того, какой салат вы хотите приготовить), вы добавляете огурец или яблоко, или соленый огурец (например, тогда, когда у вас нет лимонного сока) .
Можно также добавить нарезанную квашеную капусту. Если вы хотите обогатить салат продуктами, содержащими много белка, и получить другой вкус, то добавьте в него копченую рыбу, например скумбрию, треску или сельдь горячего копчения. Совершенно иной вкусовой эффект получится тогда, когда вместо копченой рыбы вы добавите в салат соленую сельдь и отварную фасоль.
Цель приведенных примеров — приподнять завесу над тайной возникновения многих салатов, так как очень часто одно лишь добавление, скажем копченой рыбы или соленой сельди, полностью изменяют вкус салата и его название.
Эти салаты отличаются от салатов из свежих овощей тем, что в их состав входят в основном вареные продукты. Сырые овощи и некоторые фрукты, например яблоки, добавляемые в салаты, обогащают не только их витаминное и минеральное содержание, но также улучшают их вкус и аромат.
К другой группе салатов можно отнести салаты, приготовляемые из смеси вареных овощей — моркови, петрушки, сельдерея, зеленого горошка, картофеля в небольшом количестве. В качестве свежих добавлений к салатам этого типа годятся свежие и соленые огурцы, яблоки, зеленый лук, укроп и репчатый лук в небольшом количестве. В зависимости от вида салата в него можно добавить также сладкий перец, помидоры (без сока), несколько штук нарезанного редиса.
Эти салаты, заправленные по вкусу солью, сахаром и лимонным соком, чаще всего подают с майонезом.
В салаты из смеси овощей с майонезом вы можете добавить вареные яйца, отварную рыбу или запеченное мясо, ветчинуитл. Эти салаты, требующие большей затраты времени на их приготовление и более дорогие (особенно в зимний 32
период или ранней весной, когда используются ранние овощи, например свежие огурцы, помидоры, редис и т.п.), готовят чаще всего для приемов гостей.
К следующей группе можно отнести менее сложные салаты, состоящие чаще всего из двух-трех продуктов. Это, однако, вовсе не означает, что такие салаты, например салат из стручковой фасоли, из зеленого горошка, из яиц и огурцов, из красной капусты, из свеклы, цветной капусты и т.п., менее "привлекательны" или менее вкусны.
Необходимым добавлением ко всем салатам являются растительные масла - оливковое, подсолнечное, соевое или арахисовое, майонез, горчичный соус (приготовленный из растительного масла, горчицы и желтка), соус "тартар" (см. с. 193) или свежая густая сметана, так как они соединяют компоненты салата и придают ему нежность, сочность, улучшают вкус, а кроме того, благодаря ценным веществам, содержащимся в растительном масле и желтках, увеличивают его питательную ценность.
Кроме того, обязательным добавлением к салатам является лимонный сок или его заменитель - лимонная кислота, растворенная в небольшом количестве воды, либо винный соус (на любителя) .
В качестве приправ используются: соль, сахар, горчица, сладкий перец в порошке, иногда черный перец, а кроме того, в больших количествах зеленые приправы, такие, как зеленый лук, укроп, зелень петрушки, а зимой, когда нет зелени, очень мелко нарезанные срединные листья порея. Это вовсе не означает, что все названные продукты необходимо использовать одновременно В зависимости от того, что у вас есть под руками, вы и выбираете, какой из салатов будете готовить.