Пряности

Наиболее ценными считаются овощные приправы: зелень петрушки, лук-порей, листья сельдерея, сердечник, чеснок, хрен, красный перец, лук, лук-шалот и т.п., так как в них содержится множество витаминов. В качестве приправ можно также использовать некоторые лекарственные травы, такие, как тмин, анис, чернушка, эстрагон, мята, можжевельник, кориандр, базилик, шалфей и розмарин. Кстати, раньше в польской кухне в качестве приправ к блюдам использовали преимущественно лекарственные растения, и, надо сказать, в настоящее время происходит медленное, но заметное возвращение к прошлой традиции, правда, в более скромном масштабе, так как мы располагаем теперь другими продуктами.
В продаже бывают разнообразные приправы отечественного производства, изготовляемые по образцу других стран, но первое место принадлежит приправам из лекарственных трав, веками используемых в польской кухне. Так, для заправки блюд мы часто используем чеснок: и в супах - гороховом, капустном, журе и т.д., и с блюдами из овощей — шпинатом, капустой, биго-сом, салатами, солянкой, и с мясом - бараниной, телятиной, свининой, курами, а кроме того, с гренками, запеканками, соусами и многими другими блюдами. Кстати, очень широко применяется чеснок в итальянской и фран-цузской кухне.
Варка мяса и рыбы

Мясо — это весьма ценный продукт питания, что обусловлено высоким содержанием в нем полноценного белка, в состав которого входят все эле менты, необходимые для роста и правильного развития организма. Больше всего белка находится в нежирном мясе без костей. Значительно меньше, чем в говядине или телятине, содержится белка в свинине, поскольку в ней больше жиров. Но это означает вовсе не то, что наличие жиров в мясе нежелательно, а только то, что избыток их противопоказан. Благодаря жиру, если его количество находится в определенном соотношении с мышечной тканью, повышаются вкусовые свойства мяса, оно становится более сочным и мягким. Кроме белков и жиров в состав мяса входят минеральные соли — сера, фосфор, железо, натрий, хлор, магний, калий. Наибольшее количество железа содержится в печени и почках. В мясе имеются такие микроэлементы, как медь, йод, цинк, молибден и др. Оно также хороший источник витаминов группы В (В i, В6) ,РР и др.
Высококачественные субпродукты, такие, как печень, сердце, почки и т.д., богаты витаминами, а особенно витамином А и минеральными солями, поэтому их нужно чаще использовать в пищу.
Мясо птицы, особенно мясо цыплят, молодых кур, индейки, широко используют в пищу, так как оно менее жирное, чем, например, мясо гусей или уток. Питательная ценность мяса птицы та же, что и убойных животных, однако оно отличается большей нежностью и мягкостью.
Более всего ценятся обезжиренные сорта колбас, приготовленные в основном из чистой мышечной ткани. К этому виду колбасных изделий и копченостей относятся ветчина, корейка, ветчинная колбаса, рулет и гл. Пищевая промышленность производит много других видов колбас, среди которых зельц, ливерная, кровяная и т.д. Правда, последние не следует относить к продуктам, богатым полноценными белками. При оценке свежести колбас принимаются во внимание их цвет, а также присущие данному сорту консистенция и сочность.
Речную и морскую рыбу следует употреблять в пищу как можно чаще, так как она вкусна и по своей питательности не уступает мясу. В рыбе, так же как и в мясе животных, есть полноценный белок. Из минеральных солей, содержащихся в нем, особого внимания заслуживает фосфор, йод, кальций. Из рыбы i .ожно приготовить много вкусных блюд.